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L oseille sauvage : Reconnaître et cuisiner

À travers cet article, L’oseille sauvage : Reconnaître et cuisiner RUMEX ACETOSA, vous découvrirez les secrets de l’identification de l’oseille, apprendrez comment la cueillir et la conserver, et explorerez ses nombreuses utilisations culinaires et médicinales. Préparez-vous à être surpris par la polyvalence et les vertus de l’oseille, un super aliment souvent méconnu.

COMMENT RECONNAÎTRE L’OSEILLE SAUVAGE : ASTUCES ET CARACTÉRISTIQUES

Famille Polygonaceae

L’oseille commune (Rumex acetosa), connue aussi sous les noms d’oseille des prés, vinette, aigrette ou surelle, se distingue par plusieurs critères d’identification. Voici les principaux :

Habitat : L’oseille commune pousse principalement dans les pâturages, le long des chemins et sur les terrains siliceux en Europe.

  • Caractéristiques de croissance : Elle forme des touffes, regroupées sur un même secteur.
  • Hauteur et apparence : L’oseille commune mesure entre 30 cm et 1 mètre de haut et est glabre sur toute la plante.
  • Saveur : Elle se caractérise par une saveur acide distinctive.

Description des tiges, feuilles et fleurs

Les Tiges de l’Oseille Commune (Rumex acetosa)

  • Apparence : Les tiges sont dressées, ramifiées vers le haut, et striées sur toute leur longueur.
  • Saisonnalité : En décembre, par exemple, les tiges sont absentes, tandis qu’elles apparaissent au printemps.

Les Feuilles de l’Oseille Commune

  • Croissance : Les feuilles poussent en touffes à la base de la plante et sont longuement pétiolées.
  • Couleur et Texture : Elles sont d’un vert luisant et ont une texture caoutchouteuse.
  • Forme : La forme du limbe est ovale-lancéolée, rappelant celle d’un fer de flèche. Les feuilles ont deux “oreilles” pointues à la base, symétriques par rapport à la nervure principale.
  • Bords : Les bords des feuilles sont presque parallèles à la nervure principale et légèrement sinués.
  • Particularités : Le sommet des feuilles est aigu. La couleur est uniforme sur les deux faces. La nervure est saillante sur l’arrière. Le pétiole possède une rigole.
  • Goût : Les feuilles ont un goût acidulé, rappelant celui du vinaigre, ce qui permet de réduire la quantité de vinaigre dans les salades.
  • Évolution saisonnière : Au printemps, la tige se développe et les nouvelles feuilles s’insèrent directement sur la tige, sans pétiole.

Les Fleurs, Fruits et Racines

  • Les Fleurs : Les détails sur les fleurs, découvertes en décembre, sont à venir. Elles sont de couleur rougeâtre et disposées au sommet de la tige, sur plusieurs rameaux.
  • Les Fruits et les Graines : À détailler ultérieurement.
  • La Racine : À détailler ultérieurement.

Comment ne pas confondre l’oseille sauvage avec d’autres plantes

Diversité et Identification des Espèces d’Oseille

  • Diversité en Europe : Il existe 49 espèces du genre Rumex en Europe, dont 18 sont présentes en France.
  • Diversité selon Flora Gallica : Flora Gallica recense 200 espèces de Rumex.
  • Identification : Selon les travaux de François Couplan, il n’y a pas de risque de confusion avec une plante toxique dès lors que les critères d’identification spécifiques sont respectés.

A RETENIR

  • Le goût des feuilles est acidulés
  • Il y a deux oreilles en forme de pointe

Confusions Possibles et Variétés Proches

  • Petite Oseille (Rumex acetosella) : Une confusion sans danger est possible avec la petite oseille, qui pousse dans les friches et les lieux sableux, préférant les sols acides.
  • Autres Variétés Proches :
    • L’oseille vierge (espèce à préciser) se trouve dans les bois de montagne.
    • Le Rumex intermedius, courant dans le sud de la France.
    • L’oseille en écusson (à préciser).
  • Sous-Genres de Rumex : Il existe deux sous-genres principaux :
    • Les Rumex vrais (Eurumex) : caractérisés par un goût astringent et amer.
    • Les Oseilles : reconnues pour leur goût acide.

Comestibilité

  • Toutes les espèces de Rumex sont potentiellement comestibles.

Période de cueillette de L’oseille sauvage

Pour les feuilles de Avril à Novembre. En fonction des régions, il s’avère qu’il est possible d’en cueillir toute l’année comme ici dans le Loiret.

CUISINER L’OSEILLE SAUVAGE : UTILISATION ET RECETTES

ATTENTION

Parties comestibles et toxicité

Assez acide , sa présence permet de diminuer le dose de vinaigre dans les salades. L’oseille contient des acides oxaliques et autres acides organiques.

L’oseille commune peut être consommée crue, en soupe, en purée, ou en omelette avec du poisson, l’oseille offre de nombreuses possibilités culinaires. On peut également la transformer en limonade, en faisant fermenter les feuilles dans de l’eau sucrée ou miellée. Ses graines, après avoir été débarrassées de leur enveloppe astringente et longuement bouillies, peuvent être transformées en farine. Le goût peut être quelque peu déplaisant à cause des tanins. Il est également possible de préparer une savoureuse sauce verte.

Valeur nutritionnelle et recettes variées

L’oseille, de son nom latin Rumex acetosa, est une plante nutritive qui peut être un excellent ajout à un régime alimentaire équilibré. Avec une teneur en eau élevée de 90%, elle est faible en calories, avec seulement 28 kcal pour 100 g, ce qui en fait un choix idéal pour ceux qui surveillent leur consommation énergétique. Sa faible teneur en lipides, à 0,2 g, et sa richesse en glucides complexes, environ 5,6 g, ainsi que sa teneur élevée en fibres, la rendent bénéfique pour la digestion. L’oseille est également une source respectable de potassium, avec 335 mg par 100 g, essentiel pour le fonctionnement des muscles et du cœur.

En ce qui concerne les protéines, elle en contient 3 g pour 100 g, accompagnées de bons niveaux de minéraux comme le calcium à 66 mg, le phosphore à 41 mg et le magnésium à 102 mg, contribuant à la santé des os et des dents. Le fer, nécessaire à la formation de l’hémoglobine, est présent à hauteur de 2,4 mg. Avec un faible contenu en sodium, 5 mg, l’oseille est adaptée aux régimes pauvres en sel.

En outre, l’oseille est une excellente source de provitamine A, avec 12 900 IU pour 100 g, qui est vitale pour la santé visuelle et la peau. Les vitamines du complexe B comme la B1, B2 et PP (ou niacine) contribuent au bon fonctionnement du métabolisme énergétique et au maintien de la santé nerveuse. Avec 117 mg de vitamine C, un antioxydant puissant, l’oseille surpasse de nombreux agrumes, renforçant le système immunitaire et luttant contre les infections

LES RECETTES

Sauve verte

Sauce à l’oseille

Far Poitevin

Limonade : Cliquez ici 👉 Recette Limonade maison : A l’oseille

Vinaigre d’oseille

CONSERVATION DE L’OSEILLE

La méthode de la lactofermentation s’avère efficace .

L’OSEILLE ET LA SANTÉ : BIENFAITS ET REMÈDES

Voici quelques extraits du livre “Le Petit Larousse des Plantes Médicinales” de François Couplan.

Je tiens à souligner que :

• Aucun livre ne peut remplacer l’avis d’un médecin. Il ne faut jamais dépasser les doses prescrites. En cas de troubles importants ou de maladie prolongée, consultez un médecin.

 • Il est essentiel d’identifier correctement une plante avant de l’utiliser. En cas de doute, consultez un phytothérapeute ou un pharmacien.

• Les auteurs déclinent toute responsabilité concernant l’utilisation des plantes présentées dans cet ouvrage.

L’oseille est reconnue pour son pouvoir antiscorbutique. Autrefois, cette qualité lui valait une grande appréciation. De nos jours, elle entre dans la composition d’une préparation nommée ESSIAC, utilisée par les peuples autochtones d’Amérique et les Canadiens depuis plus d’un siècle pour combattre le cancer du sein. Cette préparation est complétée par de la racine de bardane, de l’écorce d’orme rouge, et de la rhubarbe de Chine.

Bienfaits :

  • Dépuratifs : Grâce à ses propriétés légèrement laxatives et diurétiques, l’oseille est également stomachique et diurétique. Cuite, elle devient émolliente et laxative.
  • Nutritive : Certaines racines du genre Rumex contiennent du glucose, des éléments minéraux, et beaucoup de fer.
  • Riche en vitamine C : Les feuilles d’oseille contiennent une grande quantité de vitamine C, avec 117 mg pour 100 g, surpassant le citron, l’orange, et la pâquerette, mais moins que l’ortie qui en contient 333 mg pour 100 g.

Recettes de remèdes maison

  • En interne pour un but dépuratif : En infusion, utilisez 20 à 30 g de feuilles par litre, laissez infuser 10 minutes. Ou, utilisez 50 g de racines, faites bouillir pendant 5 minutes et laissez infuser 10 minutes. Buvez un bol le matin et un le soir.
  • En externe : Des feuilles cuites mélangées à du saindoux en proportions égales peuvent aider à traiter les abcès. Cette pommade serait efficace sur les tumeurs blanches, par exemple au niveau du genou. Écrasées, les feuilles peuvent aussi aider à cicatriser les plaies.

CULTIVER L’OSEILLE : CONSEILS POUR VOTRE POTAGER

Dans le potager, plusieurs espèces d’oseille peuvent être cultivées, chacune avec ses caractéristiques uniques :

Oseille Commune (Rumex acetosa) : C’est l’espèce la plus répandue. Elle est appréciée pour ses grandes feuilles vertes et son goût légèrement acidulé.

Petite Oseille (Rumex acetosella) : Plus petite que l’oseille commune, cette variété se distingue par ses feuilles plus fines et un goût plus prononcé.

Oseille Vierge (Rumex arifolius) : Moins courante dans les potagers, cette espèce se reconnaît à ses feuilles en forme de flèche. Elle offre une saveur unique et est utilisée pour diversifier les recettes.

Oseille en Écusson (Rumex scutatus) : Cette variété se caractérise par ses feuilles rondes et sa saveur délicate. Elle est souvent utilisée en décoration culinaire pour son aspect esthétique.

Passez à l’action !

Maintenant que vous êtes armé d’informations sur l’oseille, de sa reconnaissance à ses propriétés médicinales, il est temps de passer à l’action.

Mettez la théorie en pratique et essayez de cuisiner avec l’oseille. Qu’il s’agisse d’une simple salade, d’une soupe riche ou d’une sauce verte innovante, l’oseille saura rehausser vos plats avec sa saveur unique. N’hésitez pas à expérimenter et à intégrer cette plante riche en nutriments à votre régime alimentaire.

Et une fois que vous aurez goûté à ses bienfaits, envoyez-moi vos retours !

Partagez vos recettes, vos expériences de culture et vos découvertes pour inspirer la communauté et enrichir notre savoir collectif sur ce trésor de la nature.

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Le site de François Couplan : https://couplan.com/

Références

Cet article ” Le rosier sauvage : Reconnaître et cuisiner ” est basé sur le contenu des livres suivant :

Couplan, F. (s.d.). Cuisine sauvage, accomoder mille plantes oubliées. Sang de la terre.

Couplan, F. (2011). Le guide nutritionnel des plantes sauvages et cultivées. Delachaux et niestlé.

F Couplan, G. D. (s.d.). Le petit larousse des plantes médicinales. LAROUSSE.

Couplan, G. D.-F. (2019). le petit larousse des plantes qui guérissent, 500 plantes et leurs remèdes. LAROUSSE.

. Couplan. (s.d.). 1 le régal végétal Encyclopédie des plantes sauvages comestibles et toxique en france. Sang de la terre

Plantes sauvages comestibles, François Couplan, Larousse

Couplan, F. (1994). Guide des plantes sauvaes commestibles et toxiques. PARIS: DELACHAUX ET NIESTLE.

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